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プロのための製菓技法生地増補改訂版

著者	金子美明 / 藤生義治 / フン澤信次 / 森本慎 / 菅又亮輔
出版社	誠文堂新光社
発売日	2021年03月10日頃
サイズ	単行本
価格	3,520 円

生地の扱い・製法、それぞれの考え方

お菓子の基盤となる11の生地。それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、などーー洋菓子に欠かせない要素が生地です。バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。 ※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。 ■目次 Partie1　Pâte Brisee / Pâte à Foncer　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ Partie2　Pâte Sucree　パート・シュクレ Partie3　Pâte Feuilletee　パート・フイユテ Partie4　Pâte à Genoise　パータ・ジェノワーズ Partie5　Pâte à Biscuits　パータ・ビスキュイ Partie6　Pâte à Cakes　パータ・ケーク Partie7　Pâte à Choux　パータ・シュー Partie8　Pâte Levee　パート・ルヴェ Partie9　Pâte à Meringues　パータ・ムラング Partie 10　Pâte à Crêpes　パータ・クレープ Partie 11　Pâte à Frire　パータ・フリールコラム　生地づくりの注意点 ************************** Partie1　Pâte Brisee / Pâte à Foncer　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ Partie2　Pâte Sucree　パート・シュクレ Partie3　Pâte Feuilletee　パート・フイユテ Partie4　Pâte à Genoise　パータ・ジェノワーズ Partie5　Pâte à Biscuits　パータ・ビスキュイ Partie6　Pâte à Cakes　パータ・ケーク Partie7　Pâte à Choux　パータ・シュー Partie8　Pâte Levee　パート・ルヴェ Partie9　Pâte à Meringues　パータ・ムラング Partie 10　Pâte à Crêpes　パータ・クレープ Partie 11　Pâte à Frire　パータ・フリールコラム　生地づくりの注意点

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