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わかりやすい食品化学

著者	吉田勉 / 早瀬文孝 / 佐藤隆一郎 / 臼井照幸 / 金子成延 / 竹中麻子
出版社	三共出版
発売日	2025年09月30日頃
サイズ	単行本
価格	3,080 円

食品化学の基礎から先端的な知見まで、わかりやすく解説するテキストブック。最新のデータに対応した第3版。ーー主要目次 -- 1　食品とは 2　食品の成分 3　食品成分の化学 4　食品の貯蔵 5　食品の安全性 6　食品の機能性　 1　食品とは 2　食品の成分　2-1　主要成分　　2-1-1　水　　2-1-2　炭水化物　　2-1-3　脂質　　2-1-4　タンパク質　　2-1-5　ミネラル　　2-1-6　ビタミン　2-2　特殊成分　　2-2-1　色素　　2-2-2　味　　2-2-3　香り　　2-2-4　辛味　　2-2-5　有害成分 3　食品成分の化学　3-1　酸化　　3-1-1　酵素的酸化　　3-1-2　自動酸化　　3-1-3　光増感酸化　3-2　加熱変化　　3-2-1　糖質　　3-2-2　タンパク質・ペプチド・アミノ酸　　3-2-3　脂質　3-3　亜硝酸の反応　3-4　アルカリ中でのタンパク質の反応　3-5　酸化脂質とタンパク質の反応　3-6　酵素による変化　　3-6-1　酵素　　3-6-2　酵素反応の性質　　3-6-3　食品成分に作用する酵素　　3-6-4　酵素反応の制御と食品保存、酵素による変化　　3-6-5　食品の生産と加工における酵素の利用　3-7　褐変反応　　3-7-1　非酵素的褐変　　3-7-2　褐変に伴って起こる諸現象　　3-7-3　褐変の利用と防止　　3-7-4　酵素的褐変 4　食品の貯蔵　4-1　原理　4-2　物理的方法　　4-2-1　乾燥　　4-2-2　低温貯蔵　　4-2-3　加熱、電磁波、高圧、キュアリング貯蔵　4-3　化学的方法　　4-3-1　塩蔵、糖蔵、酢漬　　4-3-2　化学薬品添加法　　4-3-3　酸素の除去　　4-3-4　CA貯蔵　　4-3-5　くん煙（smoking） 5　食品の安全性　5-1　遺伝子組換え食品　　5-1-1　遺伝子組換え作物の作出法　　5-1-2　遺伝子組換え食品の開発状況　　5-1-3　主要な遺伝子組換え農作物　　5-1-4　遺伝子組換え食品の安全性　　5-1-5　遺伝子組換え食品の現状　5-2　BSE 　　5-2-1　BSE発生の経緯　　5-2-2　BSEの発症メカニズム　　5-2-3　BSEと食品の安全対策の経緯　5-3　内分泌撹乱物質　　5-3-1　内分泌撹乱物質とは　　5-3-2　内分泌撹乱物質の作用　　5-3-3　内分泌撹乱物質の現状　　5-3-4　内分泌撹乱作用が疑われている物質 6　食品の機能性　6-1　保健機能食品　　6-1-1　保健機能食品とは　　6-1-2　栄養機能食品　　6-1-3　機能性表示食品　6-2　特定保健用食品　　6-2-1　特定保健用食品とは　　6-2-2　特定保健用食品の開発　　6-2-3　新しい特定保健用食品制度の創設　　6-2-4　特定保健用食品利用上の注意　6-3　機能を有する成分　　6-3-1　整腸作用に関する成分　　6-3-2　カルシウム吸収促進成分　　6-3-3　コレステロール低下作用に関する成分　　6-3-4　血圧降下作用成分　　6-3-5　貧血改善作用成分　　6-3-6　虫歯予防効果作用に関する成分　　6-3-7　血糖低下作用に関する成分　　6-3-8　その他の機能成分　6-4　その他の食品機能　　6-4-1　アレルギー低減化　　6-4-2　食品の抗酸化能索引

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